La carne se deriva de un tejido sumamente especializado, denominado muscular, que es contráctil, característica que lo distingue. Este funciona como soporte y como medio de locomoción del esqueleto del animal, aportando la energía necesaria para realizar dicho movimiento.

El rigor mortis o rigidez cadavérica es el proceso de endurecimiento posterior a la muerte. A menudo se considera que este proceso es el punto en el que tejido muscular se convierte en carne. El rigor mortis se desarrolla entre las 8 y 12 horas del sacrificio en el vacuno.

Los procesos metabólicos, aún en desarrollo en el músculo después de la muerte, pueden considerarse concluidos con la aparición del rigor mortis.

Uno de los cambios que ocurre en el desarrollo del rigor mortis es la caída del pH. En el músculo vivo, el pH oscila alrededor de 7, pero durante el desarrollo del rigor mortis, el pH baja a valores entre 5.3 y 5.6, siempre y cuando haya buena reserva de glucógeno para que al degradarse a ácido láctico pueda disminuir el pH. Es por ello la importancia del reposo de los animales 6 a 12 horas antes del sacrificio.

Maduración de la carne:
“Periodo de maduración”. Periodo de conservación determinado donde se producen cambios en el tejido muscular, en el que el músculo se convierte en carne obteniendo un producto “optimo”.

La carne lista para el consumo se obtiene después de un cierto tiempo de almacenamiento en refrigeración, tras el cual la carne resulta más tierna y jugosa, siempre y cuando hayan existido buenas condiciones de enfriamiento. Además el aspecto de la carne cambia, aparece un color marrón – rojizo, un cierto enturbiamiento, surge un aroma más agradable.

La maduración de la carne tiene lugar, normalmente, durante el almacenamiento de las canales por mitades o por cuartos, aunque también pueden madurarse piezas individuales de carne, preferiblemente envasadas (envasado al vacío).

En la maduración intervienen procesos que conducen a transformación de las proteínas miofribrilares y sarcoplasmicas que las hacen más solubles (más fácil de extraer) y está correlacionada con la mayor terneza de la carne.

La maduración se lleva a cabo a una temperatura entre –1 y +2 °C y el efecto de la misma empieza a partir de los 10 a 14 días.

Dr. César Ayala Cuesta

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Comentario

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Comentario de César Ayala Cuesta el abril 22, 2009 a las 12:07am
DON OSVALDO ASÍ COMO LO EXPRESA ES, EL EFECTO DE LA MADURACIÓN EMPIEZA A NOTARSE DESDE LOS DÍAS SEÑALADOS Y DE ALLÍ EN ADELANTE SE ACENTUARÁ DEPENDIENDO DE ALGUNOS FACTORES ENTRE LOS QUE CONSIDERO UNO DE ELLOS LA CATEGORIA O CLASIFICACIÓN DE LA CANAL. (NO ES LO MISMO MADURAR UNA CARNE DE VACA QUE UNA DE NOVILLO). GRACIAS POR ENRIQUECER EL TEMA.
Comentario de Osvaldo Raul Insausti el abril 15, 2009 a las 8:15pm
La experiencia lograda con muchos años de exportar carnes envasadas al vacío de Argentina a la Unión Europea, se estima que el punto óptimo de maduración (terneza y sabor) se logra entre los 30 días y los 45 que se fijan como límite para su consumo.
Las plantas preparan las producciones con un intervalo de 2 a 7 dias y se procede a consolidar el contenedor que tendra entre 20 y 25 días para llegar a la etapa de consumo.

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