Los sistemas de clasificación de carne existentes utilizan la edad o grado de maduración del animal como uno de los parámetros para evaluar calidad.
Los nichos de mercados abierto en Panamá para la carne nacional pagan entre 1.15 a 1.20 dolares por libra en canal, pero exigen animales muy jóvenes (dientes de leche a 2 dientes definitivos o permanentes) y si usted envía animales al matadero y sus canales no cumplen con las especificaciones establecidas por el comprador, corre el riesgo de ser rechazadas o castigadas con precios inferiores a los pactados.
Es aquí la importancia que adquiere la determinación de la edad de los bovinos y el gran interés que debe tener en la práctica ganadera el conocimiento de este tema.
En el animal vivo podemos conocer la edad por el examen de los cuernos, por el tamaño y aspecto general del animal y por estudio de la evolución dentaria.
En la canal bovina determinamos la edad por los cambios en la dentición (cronometría dentaria), y el grado de osificación de los extremos cartilaginosos de las apófisis espinosas de las vértebras dorsales, lumbares y del sacro (edad fisiológica).
Los bovinos son animales heterodontos incompletos o sea que tienen dientes de diferentes formas y solamente presentan incisivos y molares, careciendo de caninos. En los heterodontos completos, como el caballo, encontramos las tres variedades de dientes: incisivos, caninos y molares.
Los bovinos pertenecen también al tipo difiodonto, porque tienen una dentadura de leche y otra de adultos (definitivos o permanentes).
Los incisivos y los premolares son difiodontos, mientras que los molares son monofiodontos, es decir, que salen una sola vez. Los bovinos sólo tienen dientes incisivos en el maxilar inferior. El maxilar superior carece de incisivos y presenta un rodete fibrocartilaginoso recubierto por la mucosa bucal.
En su dentición de leche, los bovinos presentan en total 20 dientes: 8 incisivos en el maxilar inferior y 12 premolares (6 en el maxilar superior y 6 en el inferior). Los diente de leche son sustituidos por los dientes definitivos, que suman 32, repartidos así: 8 incisivos, 12 premolares y 12 molares.
El número y la posición de los dientes se representan mediante una fórmula dentaria en que sólo se toma en cuenta la mitad de los maxilares (por lo que hay que multiplicar por 2); se escribe en forma de quebrados, los numeradores expresan los dientes del maxilar superior y los denominadores los del inferior. Los tipos de dientes se representan con letras: I = Incisivos; C = Caninos; PM = Premolares y M = Molares.

Formula dentaria de leche: I 0/4 C 0/0 PM 3/3 = 20 dientes


Formula dentaria permanente o definitiva: I 0/4 C 0/0 PM 3/3 M 3/3 =32 dientes

Determinación de la edad
Para determinar la edad sólo nos interesa el maxilar inferior, donde se encuentran los dientes incisivos y hay que observar la sustitución de los dientes de leche por los de adultos
En nuestro ganado de raza Cebú (Bos índicus) las pinzas permanentes nacen aproximadamente a los 24-33 meses (dos dientes), los primeros medianos a los 36-42 meses (cuatro dientes), los segundos medianos a los 48-56 meses (6 dientes) y los extremos a los 60 meses (boca llena).
Los ejemplares cruzados con razas de origen europeo (Bos taurus) tienden a ser más precoces en el cambio de su dentición, las pinzas permanentes pueden aparecer aproximadamente a los 19-23 meses (dos dientes), los primeros medianos a los 28-30 meses (cuatro dientes), los segundos medianos a los 36-38 meses (6 dientes) y los extremos a los 40-45 meses (boca llena).

Bibliografía
Prandl, O., Fischer A., Schmidhofer T., Sinell H-J.: Tecnología e higiene de la carne.
Inchauusti, D., Tagle E.: Bovinotecnia.
Rubilar R., González F., Sáenz R., Ayala C.: Estudio de patronizacion para la clasificación y tipificación de la carne de ganado bovino en Panamá.

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