Extracto obtenido del CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Según el Capitulo XVIII del C.A.A

Los Aditivos Alimentarios deben:
a) Ser inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del presente Código.
c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en este Código.
d) Responder a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza que este Código establece.

Los aditivos alimentarios podrán agregarse a los alimentos para:
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo.
d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.

Queda prohibido el agregado de aditivos alimentarios a los alimentos para:
a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.
b) Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación, económicamente factibles.
d) Engañar al consumidor.

La cantidad de un aditivo agregado a un producto alimenticio será siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado.


*RESOLUCIONES MERCOSUR SOBRE ADITIVOS*

ADITIVOS, INGREDIENTES, COADYUVANTE DE ELABORACION, CONTAMINANTES, DEFINICION Y PRINCIPIOS FUNDAMENTALES REFERENTE A EMPLEO DE ADITIVOS

Ingredientes: es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada.

Aditivo alimentario: es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento; podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de dicho alimento. Esta definición no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.

Coadyuvante de Tecnología es toda sustancia, excluyendo los equipamientos y los utensilios, que no se consume por si sola como ingrediente alimenticio y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para obtener una finalidad tecnológica durante el tratamiento o elaboración. Deberá ser eliminado del alimento o inactivado, pudiendo admitirse la presencia de trazas de la sustancia, o sus derivados, en el producto final.

Contaminante: es cualquier sustancia indeseable presente en el alimento en el momento del consumo, provenientes de las operaciones efectuadas en el cultivo de vegetales, cría de animales, tratamientos zoo o fitosanitarios, o como resultado de la contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración y/o conservación.

Principios fundamentales referentes al empleo de aditivos alimentarios.

A) La seguridad de los aditivos es primordial, esto supone que antes de autorizar el uso de un aditivo en alimentos deberá haberse sometido a una adecuada evaluación toxicológica en la que se deberá tener en cuenta, entre otros aspectos, cualquier efecto acumulativo, sinérgico o de protección producida por su uso; los aditivos alimentarios deberán mantenerse en observación y revaluarse cuando sea necesario si cambian las condiciones de uso, debiéndose estar al tanto de las informaciones científicas que aparezcan sobre este tema;

B) La restricción de uso de los aditivos, establece que el uso deberá limitarse a alimentos específicos, en condiciones específicas y al nivel mínimo para lograr el efecto deseado;

C) La necesidad tecnológica de uso de un aditivo solo será justificado cuando proporciona ventajas de orden tecnológico y no cuando estas puedan ser alcanzadas por operaciones de fabricación más adecuadas o por mayores precauciones de orden higiénico u operacional.

D) El empleo de aditivos se justifica por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psico-sensoriales, siempre que:
i) Se empleen aditivos autorizados en concentraciones tales que su ingesta diaria no supere los valores admitidos;

ii) Responda a las exigencias de pureza establecidas por FAO-OMS, o por el FOOD CHEMICAL CODEX.


DEFINICIONES DE FUNCIONES DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

• ANTIESPUMANTE.- Son sustancias que previenen o reducen la formación de espuma.
• ANTIHUMECTANTE/ANTIAGLUTINANTE.- Son sustancias capaces de reducir las características higroscópicas de los alimentos y disminuir la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras.
• ANTIOXIDANTE.- Son sustancias que retardan la aparición de alteración oxidativa del alimento.
• COLORANTE.- Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un alimento.
• CONSERVADOR.- Son sustancias que impiden o retardan la alteración de los alimentos provocada por microorganismos o enzimas.
• EDULCORANTE.- Son sustancias diferentes de los azúcares que aportan sabor dulce al alimento.
• ESPESANTE.- Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
• GELIFICANTE.- Son sustancias que dan textura a través de la formación de un gel.
• ESTABILIZANTE.- Son sustancias que hacen posible el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias inmiscibles en un alimento.
• AROMATIZANTE/SABORIZANTE.- Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas, sápidas o ambas, capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos.
• HUMECTANTE.- Son sustancias que protegen los alimentos de la pérdida de humedad en ambiente de baja humedad relativa o que facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso.
• REGULADOR DE LA ACIDEZ.- Son sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.
• ACIDULANTE.- Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos.
• EMULSIONANTE / EMULSIFICANTE.- Son sustancias que hacen posible la formación o mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento.
• MEJORADORES DE LA HARINA.- Son sustancias que, agregadas a la harina mejoran su calidad tecnológica.
• RESALTADOR DEL SABOR.- Son sustancias que resaltan o realzan el sabor y/o el aroma de un alimento.
• LEUDANTES QUIMICOS.- Son sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa.
• GLACEANTES.- Son sustancias que cuando son aplicadas en la superficie externa de un alimento, imparten una apariencia brillante o proveen un revestimiento protector.
• AGENTE DE FIRMEZA O ENDURECEDOR O TEXTURIZANTE.- Son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes, o interactúan junto con agentes gelificantes para producir o fortalecer un gel.
• SECUESTRANTE.- Son sustancias que forman complejos químicos con los iones metálicos.
• ESTABILIZANTES DEL COLOR.- Son sustancias que estabilizan, retienen o intensifican el color de un alimento.
• ESPUMANTES.- Son sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión uniforme de una fase gaseosa en un alimento líquido o sólido.
• AGENTE DE MASA (AGENTE DE CORPO)- Sustancias que proporcionan aumento del volumen y/o de la masa de los alimentos sin contribuir significativamente al valor energético del alimento.

REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR SOBRE ADITIVOS AROMATIZANTES/SABORIZANTES

DEFINICIONES Y CLASIFICACION

Aromatizantes/saborizantes
Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades odoríferas y/o sápidas, capaces de conferir o intensificar el aroma y/o sabor de los alimentos. Llos aromatizantes/saborizantes se clasifican en naturales o sintéticos.
Los aromatizantes/saborizantes autorizados y las sustancias permitidas que se utilicen en su elaboración deben responder, por lo menos, a los requisitos de identidad y pureza y a las demás especificaciones que se determinen en relación a los alimentos en general y/o a los aromatizantes en particular.

Se consideran sinónimos los siguientes términos:

Aromatizantes/saborizantes naturales
Son los obtenidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes/saborizantes naturales. Se entiende por materias primas aromatizantes/ saborizantes naturales, los productos de origen animal o vegetal aceptables para consumo humano, que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, ya sea en su estado natural o después de un tratamiento adecuado como: torrefacción, cocción, fermentación, enriquecimiento, tratamiento enzimático u otros.
El aromatizante/saborizante será designado "aromatizante/saborizante natural de...”
Los aromatizantes/saborizantes naturales comprenden:
*Aceites Esenciales
Son los productos volátiles de origen vegetal obtenidos por procesos físicos (destilación por arrastre con vapor de agua, destilación a presión reducida u otro método adecuado).
Los aceites esenciales se pueden presentar aisladamente o mezclados entre sí, rectificados, desterpenados o concentrados. Se entiende por rectificados, los productos que fueron sometidos a un proceso de destilación fraccionada para concentrar determinados componentes; por concentrados, los que fueron parcialmente desterpenados; por desterpenados, aquellos a los cuales se les ha retirado la casi totalidad de los terpenos.

*Extractos
Son los productos obtenidos por agotamiento en frío o caliente, a partir de productos de origen animal, vegetal o microbiano con solventes permitidos.
Deben contener los principios sápidos aromáticos volátiles y fijos correspondientes al respectivo producto natural.
Pueden presentarse como:
Extractos líquidos: obtenidos sin la eliminación del solvente o eliminado en forma parcial.
Extractos secos: obtenidos por eliminación del solvente. Son subdivididos en:
a) Concretos- cuando proceden de la extracción de vegetales frescos;
b) Resinoides- cuando proceden de la extracción de vegetales secos o de bálsamos, oleorresinas u oleogomorresinas:
c) Purificados absolutos- cuando procedan de extractos secos por disolución en etanol, enfriamiento y filtración en frío, con eliminación posterior del etanol.

*Bálsamos, oleorresinas u oleogomorresinas
Son los productos obtenidos mediante la exudación libre o provocada de determinadas especies vegetales.
Sustancias aromatizantes/saborizantes naturales aisladas
Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes/ saborizantes naturales o de aromatizantes/saborizantes naturales. Se incluyen las sales de sustancias naturales con los siguientes cationes: H+ (hidrógeno), Na+ (sodio), K+ (potasio), Ca++ (calcio) y Fe+++ (hierro), y los aniones: CL - (cloruro), SO4 = (sulfato), CO3 =(carbonato).

Aromatizantes/saborizantes sintéticos
Son los compuestos químicamente definidos obtenidos por procesos químicos.
Los aromatizantes/saborizantes sintéticos comprenden:

*Aromatizantes/saborizantes idénticos al natural
Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por síntesis y aquellas aisladas por procesos químicos a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano que presentan una estructura química idéntica a las sustancias presentes en las referidas materias primas naturales (procesadas o no). Se incluyen las sales de sustancias idénticas a las naturales con los siguientes cationes: H+ (hidrógeno), Na+ (sodio), K+ (potasio), Ca++ (calcio) y Fe+++ (hierro), y los aniones: CL - (cloruro), SO4 = (sulfato), CO3 = (carbonato).
El aromatizante/saborizante será designado "aromatizante/saborizante idéntico al natural de...”

*Aromatizantes/saborizantes artificiales
Son los compuestos químicos obtenidos por síntesis, aún no identificados en productos de origen animal, vegetal o microbiano, utilizados en su estado primario o preparados para el consumo humano.
El aromatizante/saborizante será designado "aromatizante/saborizante artificial de...”

Mezclas de aromatizantes/saborizantes
Los aromatizantes/saborizantes se pueden presentar mezclados entre sí, sea cual fuere el número de componentes y tipo de aromatizantes/saborizantes. El aromatizante/saborizante resultante será considerado:
a) natural, cuando deriva de una mezcla de aromatizantes/saborizantes naturales;
b) idéntico al natural, cuando deriva de una mezcla de aromatizantes/saborizantes idénticos a los naturales con o sin la adición de aromatizantes/saborizantes naturales;
c) artificial, cuando deriva de una mezcla donde por lo menos uno de ellos es un aromatizante/saborizante artificial.

Aromatizantes/saborizantes de reacción/transformación
Son los productos obtenidos por calentamiento comparable con la cocción de alimentos, a partir de materias primas que son alimentos o ingredientes alimentarios o mezcla de ingredientes que pueden tener o no propiedades aromatizante/saborizante por sí mismos, debiendo al menos uno contener nitrógeno amínico y el otro ser un azúcar reductor.
El aromatizante/saborizante de reacción/transformación será designado "aromatizante/saborizante natural de...", "aromatizante/saborizante idéntico al natural de...", "aromatizante/saborizante artificial de...", de acuerdo con los ingredientes utilizados.

Aromatizantes/saborizantes de humo
Son preparaciones concentradas, utilizadas para conferir aroma de humo a los alimentos.
Los aromatizantes/saborizantes de humo son producidos a partir de uno o más de los siguientes procesamientos:
Someter maderas, cortezas y ramas no tratadas a combustión controlada; destilación seca a temperaturas comprendidas entre 300 y 800°C; o al arrastre con vapor de agua recalentado a una temperatura entre 300 y 500°C
El aromatizante/saborizante de humo será designado "aromatizante/ saborizante natural de humo", "aromatizante/saborizante idéntico al natural de humo", "aromatizante/ saborizante artificial de humo", de acuerdo con los ingredientes utilizados y/o proceso de elaboración.

FORMAS DE PRESENTACION
Los aromatizantes/saborizantes se pueden presentar en las siguientes formas:
a) sólida (polvos, granulados, tabletas);
b) líquida (soluciones, emulsiones);
c) en pasta.

ROTULACION
Para la rotulación de los aromatizantes/saborizantes se aplican las disposiciones generales establecidas en el Reglamento Técnico MERCOSUR para la Rotulación de Alimentos Envasados y además las siguientes disposiciones específicas:

7.1 La denominación de los aromatizantes/saborizantes será hecha según el origen del mismo.

La lista de ingredientes debe incluir todos los aditivos y/o los productos alimenticios empleados en la elaboración de los aromatizantes/saborizantes, siguiendo las disposiciones generales de declaración de ingredientes establecidas en los Reglamentos Técnicos MERCOSUR.
No será necesario declarar el nombre de cada sustancia que compone el aromatizante/saborizante, siendo suficiente designarlo en conjunto con la palabra "aromatizante(s)/saborizante(s)", indicando su clasificación como natural, idéntico al natural o artificial, según corresponda.
Cuando se trate de mezcla de aromatizantes, no será necesario que aparezca el nombre de cada aromatizante presente en la mezcla. Podrá utilizarse la expresión genérica aromatizante/saborizante juntamente con una indicación de la verdadera naturaleza del aromatizante/saborizante
Para productos destinados a uso industrial esta información deberá constar en los documentos comerciales o en el rótulo de los mismos.
Cuando el aromatizante/saborizante se destine para uso industrial, las instrucciones de uso y/o las cantidades de aromatizante/saborizante a utilizar podrán facilitarse a través de documentos comerciales. Cuando hubiere restricción en el límite de uso para algún componente del aromatizante/saborizante en el alimento, esta información deberá ser indicada en el rótulo.

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