CORTES DE CARNES VACUNOS LATINOAMERICANOS

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CORTES DE CARNES VACUNOS LATINOAMERICANOS

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Iniciada por César Ayala Cuesta. Última respuesta de Devora Dorensztein Jun 30, 2010.

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Comentario de Segundo Acuña el marzo 14, 2011 a las 3:06pm

Sin animo de discutir, sino de aportar, sigo pensando que la "colita de cuadril" tambien llamada "Palomita", no es parte integrante del Cuadril, tanto por su composicion anatomica, cuanto por sus posibilidades cuquinarias.

Abrazo

Comentario de Christian Rauert el marzo 12, 2011 a las 9:00pm

Hola a todos !!!!!

Mis saludos y agradecimiento a Devora.

Excelente descripción de los cortes. Claro. Conciso.Entendible. Para no entendidos en el tema.

 Buen fin de semana !!!!!

Comentario de Devora Dorensztein el marzo 12, 2011 a las 4:11pm
Cortes argentinos:

Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.

Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

Vacío:
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Lomo:
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.

Matambre:
Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.

Entraña:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío.

Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

Pechito de ternera deshuesado:
La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.



En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:
Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.

Palomita de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana.

Falda con hueso:
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.

Aguja:
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre.

Marucha:
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

Bola de lomo:
Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.


Cortes americanos:

Corte Americano

A Chuck

B Ribs

C Loin

D Sirloin

E Rump

F Round

G Brisket

H Foreshank

I Plate

J Flank

K Hind shank


Los cortes principales en inglés y en español:

Aguja: Chuck, Chuck roast

Asado: Short ribs, Roast prime ribs

Bifes de chorizos: Rump steak

Bifes de costilla: T-bone steaks

Bola de lomo: Shin of beef

Carnaza: Stewing beef

Cogote: Neck

Colita de cuadril: Tail of rump

Cuadrada: Bottom round, Stewing beef

Cuadril: Rump roast, Rump steaks

Entraña: Thin skirt

Falda: Skirt steak

Falda con hueso: Skirt steak with bone

Lomo: Tenderloin

Matambre: Flank steak

Nalga: Standing rump

Ossobuco: Shin

Paleta: Blade steak

Palomita: Butterfly cut

Peceto: Round steaks, Roast eye of round

Tortuguita: Flat

Vacío: Flank steak
Comentario de YAEL LIZÁRRAGA DE VUILLEMINROY el enero 17, 2011 a las 11:54am

BIENVENIDO A ENREDALIMENTARIA.

Comentario de Juan Guillermo Aristizabal Henao el enero 17, 2011 a las 11:29am
hola muy interesante esta red de amigos de redalimentaria, yo soy estudiante de ingeniería de alimentos de la universidad de Antioquia, estoy muy entusiasmado en ser parte de esta comunidad, saludos desde Colombia gracias.
Comentario de Devora Dorensztein el octubre 23, 2010 a las 2:40pm
RED ALIMENTARIA PROMUEVE EL ENCUENTRO. LA TRANSFERENCIA E
INTERCAMBIO DE CONOCIMIENTO.

HEMOS CONSTITUIDO EL CENTRO DE FORMACION E INVESTIGACION LATINOAMERICANO DE CARNES.
AGUARDAMOS INQUIETUDES PARA SUMAR REALIZACIONES
UN ABRAZO

Devora Dorensztein
devora@redalimentaria.com
Comentario de Cerutti Luciano Víctor el octubre 12, 2010 a las 11:07pm
Saludos a todos los miembros de la red.

Atte.
Luciano
Comentario de William Mauricio Niño Maldonado el octubre 5, 2010 a las 11:50am
Queremos aprender todos los cortes de carne para ofrecer un excelente servicio para que se pueda consumir una carne de muy buena calidad.
Comentario de William Mauricio Niño Maldonado el octubre 5, 2010 a las 11:48am
Un gran saludo para todos los miembros y me parece muy enriquecedor todos los comentarios,pertenecemos a una asociación ganadera en Santander Puerto Wilches,tenemos pensado colocar un punto de de venta de carne con todas las normas sanitarias ya que en el municipio no lo hay, los que hay es lo tradicional.Agradezco cualquier comentario enriquecedor.William Mauricio
Comentario de Mauricio Bernal el septiembre 30, 2010 a las 7:06pm
Recomiendo este link de Asobrangus comercial S.A. (Colombia) acerca del nombre y caracteristicas de los cortes en Colombia.
http://www.asobranguscomercial.com/site/tecnicas.aspx
Invito ademas a revisar estas fichas tecnicas de los cortes y hacer las sugerencias pertinentes.

Felicidades
 

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